在我十几岁的时候，我开始自己做饭，在美国的杂货店里，你最多能找到三种橄榄油。现在，即使是最基本的超市也有几十种选择，标签上印有“精制”、“初榨”、“特级初榨”和“首次冷榨”等字样。

即使是像我这样在食品行业工作的人也会感到困惑!因此，我咨询了两位专家:北美橄榄油协会(North American Olive Oil Association)的执行董事约瑟夫·r·普罗法西(Joseph R. Profaci)和烹饪教育学院(Institute of Culinary Education)植物性烹饪艺术的主厨兼讲师奥利维亚·罗斯科夫斯基(Olivia Roszkowski)。以下是我所学到的。

初榨橄榄油，又称特级初榨橄榄油，是通过机械压榨未经加工的橄榄来榨油而制成的。要指定为初榨或特级初榨，在提取过程中或在将其放入瓶中的任何其他阶段都不能使用加热或化学物质。

罗斯科夫斯基解释说，在某些国家，特级初榨橄榄油(但不是初榨橄榄油)必须含有低水平的不饱和脂肪酸，并且必须来自新鲜收获的橄榄。

罗斯科夫斯基说:“特级初榨橄榄油(比精制橄榄油)通常是更深的绿色调，因为它没有经过过滤，所以它保留了更多的天然橄榄色。”尽管一些优质的特级初榨橄榄油是淡黄色的。

特级初榨橄榄油也有一种大胆的味道，可以是水果味、草本味、黄油味、胡椒味、草味或柑橘味，这只是几种常见的味道。据普罗法西介绍，它富含对心脏有益的油酸和天然的抗氧化剂和酚类物质。

普罗法西说，你在商店里买到的普通橄榄油，也就是没有初榨橄榄油或特级初榨橄榄油标签的橄榄油，通常是初榨橄榄油和精炼橄榄油的混合物。“说到橄榄油，如果标签上没有写‘初榨’，那么你就可以认为它(主要是)精制橄榄油，”他补充道。

普通橄榄油是在不使用化学溶剂或加热的情况下从橄榄果实中提取出来的，然后再进行精炼。

普罗法西解释说:“这个过程包括物理和化学处理，包括加热和加压，以及用氢氧化钠(市政供水设施用来净化饮用水的化学物质)进行净化。”

罗斯科夫斯基说，精制橄榄油通常比特级初榨橄榄油味道更温和，颜色更浅。她补充说，它也有更高的烟点，这使得它比初榨橄榄油更适合高温烹饪，比如油炸。普罗法西说，虽然精制橄榄油也富含对心脏有益的油酸，但它含有的抗氧化剂和酚类物质较少。

精炼橄榄油往往比特级初榨橄榄油更实惠，保质期更长。普罗法西补充说，销售的橄榄油中约有75%是初榨橄榄油。，特级初榨橄榄油，25%是精制橄榄油，所以要找到精制橄榄油出奇的难。

罗斯科夫斯基说，当你想要强烈的橄榄味时，特级初榨橄榄油是很好的选择。“手边准备一瓶，可以蘸在硬皮面包上，也可以在鹰嘴豆泥之类的蘸料上做收尾油，甚至可以放在橄榄油冰淇淋或橄榄油蛋糕等甜点里。”

罗斯科夫斯基说，当你想要一种中性的味道时，比如在腌制、烤蔬菜或烤蛋白质时，精制橄榄油可能是一个更好的选择。

她补充说:“在制作香葱、鼠尾草、欧芹或罗勒等草药油时，使用精制橄榄油是一种很好的方法，可以让草药中微妙的挥发性芳香化合物在不影响聚光灯的情况下发光。”

她还建议，如果你打算把它加热到高温，比如油炸，可以使用精制橄榄油。

特级初榨橄榄油的烟点是400华氏度，但普罗法西说，发表在《ACTA科学营养健康》上的研究表明，特级初榨橄榄油可以在更高的温度下使用，比如烘焙和油炸，而不会分解。

罗斯科夫斯基说，你可以在香蒜沙司、意大利面沙拉、沙拉酱、披萨或面包面团中使用，也可以在制作意大利面面团时使用。两位专家都同意，在很多情况下，这取决于个人偏好或你手头上有什么。

价格也可能决定哪种是最好的，因为特级初榨橄榄油往往比精制橄榄油更贵——这是一个很好的理由，不要用特级初榨橄榄油油炸火鸡，因为你需要大量的橄榄油。

除了口味偏好、烟点和预算之外，你选择哪种橄榄油取决于你对其健康益处的重视程度。普罗法西说，虽然所有的橄榄油都是健康的，但特级初榨橄榄油有一点优势。

普通橄榄油是经过提取和加工的，它的颜色和味道都比特级初榨橄榄油浅。当你想要温和的味道或者在高温下烹饪时，这是一个很好的选择。

特级初榨橄榄油是从新鲜橄榄中提取出来的，没有使用加热或化学物质，然后装瓶，没有额外的加工。如果你正在寻找一种风味丰富，而且含有有益健康的化合物的橄榄油，那就选择特级初榨橄榄油吧。