如何让平淡无味的菜肴变得美味?如果你和你的朋友一样，认为解决办法是“加点调料”，那么这道菜就会变成一道“烧焦”的菜。就像所有好厨师可能会建议的那样，答案是加盐。它是一道菜中最重要的食材，是一种具有变革性的食材。在懂得如何使用盐的人手中，盐会提升所有菜肴的味道。它可以最大限度地减少苦味，增强味道(甚至巧克力的味道)，并为糖的甜味“阳”提供合适的“咸”阴。

如今，盐来自世界各地，质地、色调和味道各不相同。因此，有专门研究盐的口感和味道的专家。摆放在食品店货架上的盐可能会让外行人感到困惑。喜马拉雅粉盐、犹太盐、各种异国海盐、烟熏盐(是的!)等各种盐会让人难以置信。你可能想知道手工盐的夸张和高昂的价格标签。

故事有限公司 继续下面的广告删除广告

十多年前，位于罗利的北卡罗来纳州立大学的科学家发表了一项关于世界各地38种盐的研究。他们发现，即使氯化钠的浓度相同，不同的盐尝起来也不一样。微量矿物质实际上可以加重或抑制咸味。虽然有些盐尝起来几乎没有什么不同，但研究表明，人们可以区分不同盐的味道。

食用盐要么来自海洋，要么来自地下沉积物。大多数都含有微量的矿物质。印度自己的kala namak或sulemani namak实际上是暗红色的，因为一种叫做灰长石的矿物富含硫化铁盐。它是用盐盐(一种开采于喜马拉雅地区的火山岩盐)和香菇和哈里塔木一起加热几个小时制成的。

对许多印度人来说，这是他们除了普通食盐之外唯一使用的盐。厨师Meherwan Irani因其位于美国的Chai Pani餐厅获得詹姆斯比尔德基金会奖，他认为尽管卡拉纳马克有硫磺味，但它是一种极好的增味剂。由于Chai Pani擅长印度街头小吃，所以大部分准备工作都使用了kala namak。他说:“我们一年要用掉50公斤kala namak。”“西方人可能会觉得盐的味道本身就很难闻，但在chaat masala中，盐的味道要平衡得多，只会增加一点点臭味。”Kala namak非常适合做秋葵薯条，paani puri，还有很多我们的小吃。就像鱼露一样，如果使用得当，它会给菜肴增添一种难以置信的鲜味。”

在他的书《盐、脂肪、酸和热》中，Samin Nosrat写了关于盐的三个基本决定。“什么时候?多少钱?以什么形式?“往菜里加盐不是一次性的事情。一般来说，厨师喜欢在烹饪的每个阶段都加盐。烹调前用盐腌腌肉有助于烹调时盐渗入肉中。特殊的盐片或盐晶体是很好的装饰，因为它们的质地，外观和味道。驻班加罗尔的Vikas Seth是Embassy Leisure餐厅的厨师和烹饪总监，他用烟熏海盐作为烤肉的最后一道菜，用本地和进口的海盐在烤鱼之前覆盖整条鱼，用喜马拉雅粉盐板作为上桌。“用盐是明智的，”他说。“它能够强化味道，同时也能带出天然的味道。适量的盐，有时可能只是一小撮，可以把一道菜从平淡变成美味。任何过量的东西都会毁掉这道菜，所以适度是关键。”

盐的科学在日本烹饪中是完美的。根据它们的产地和晶体的大小，这个国家生产大约4000种盐。所有的日本盐，shio，都是海盐，通常是从海藻中提取的。有独特的盐，如Shio no Moto，传统上使用缓慢的蒸发过程制成。Moshio是从hondawara中提取的，这是一种富含矿物质的褐藻，生长在日本海岸线附近。为了提取盐分，海藻会被收获，晾干一天，然后浸泡在装满海水的罐子里。这些水被煮沸，以获得浓缩物，最终变成盐晶体。非常大的盐晶体，被认为是非常罕见和精美的。盐很受欢迎，可以用在简单的食物上，也可以撒在生鱼片上，生鱼片是日本的生鱼。圣三位一体的咸水、海藻和鱼构成了日本料理的支柱。事实上，正是盐赋予了菜肴的鲜味或“美味的本质”。

虽然日本有自己的品种，但印度是三大盐生产国之一。库奇地区的盐产量约占全国的75%。尽管所有的盐晶体都是由盐水中蒸发的水产生的——在盐水下形成的晶体是致密的，而在表面形成的晶体是片状的、中空的——蒸发的速度决定了形成的晶体的形状。这对它们的味道有很大的影响。我们经常遇到的盐有:致密的食盐，含有防止结块的抗结块剂，纯犹太盐和海盐，可以是天然的或精制的。随着美食盐的日益流行，人们已经学会将这些盐作为烹饪或装饰的调味料。用被认为是美国烹饪之父的詹姆斯·比尔德(James Beard)的话来说，如果没有盐，我们会变成什么样子?也许在平淡的海洋中漂泊。

故事有限公司 继续下面的广告删除广告

遇见盐

食盐:从地下盐矿中收获，精细研磨的食盐可能是最熟悉的。大多数食盐品牌都有加碘盐，在精制过程中除去了微量矿物质。这些都添加了抗结块剂，所以在潮湿的环境中不会结块。

粗盐:粗盐质地轻但粗糙，易溶解。

海盐:虽然海盐比普通食盐粗糙，但摸起来比粗盐软得多。

岩盐:岩盐或岩盐是盐的自然形态。

Fleur de sel:这是在法国布列塔尼的潮汐池表面，在完美的天气条件下，用特殊的木耙小心翼翼地从潮汐池表面耙来的。

盐片:脆脆的盐片晶体最适合做装饰。

喜马拉雅粉盐:从巴基斯坦喜马拉雅山脉深处的Khewra盐矿手工收获，这种盐以其颜色而闻名，可以是浅粉红色到鲜艳的粉红色。喜马拉雅盐含有人体中发现的全部84种天然矿物质，由于其丰富的矿物质含量，味道可能比普通的厨房盐更浓烈或更复杂。大块的这种盐可以保温数小时，使其成为一种受欢迎的烹饪石头，用于烹饪鱼肉等精致的蛋白质。

夏威夷盐:有红色和黑色两种颜色。黑色夏威夷盐是火山海盐和活性炭的混合物，而红色夏威夷盐是未经提炼的海盐和红色火山粘土的混合物，富含铁。

凯尔特海盐:也被称为“sel gris”，凯尔特灰盐是从法国海岸的潮汐漩涡中收获的。与从海水表面梳理而来的海葵不同，海葵是从潮底耙来的。它的晶体又大又湿。

烟熏盐:烟熏盐是在木头上缓慢加热两周的盐。它具有任何一种木材的芳香强度。

秘鲁粉红盐:从秘鲁古老的海盐矿床中收获，这种盐具有粉红色和温和的味道。

墨累河粉盐:产于澳大利亚，这种盐由于矿物质的存在而呈现出微妙的桃色。它经常被用作调味盐，为菜肴增添微妙的风味。

竹盐:起源于韩国的竹盐是将海盐装入竹筒，然后在松木炉中多次烘烤而成的。这个过程赋予盐一种独特的风味。

波斯蓝盐:开采于伊朗，这种盐以其蓝色晶体而闻名，这种晶体来自矿物钾盐的存在。它味道温和，常被用作调味盐。